蔬菜新鲜可口，含有丰富的维生素、纤维素和较多的矿物质钙、磷、铁等。是日常生活中每日必食的食品之一。

　　蔬菜以绿叶菜为代表，如青菜、芹菜、菠菜、油菜等，其所含纤维索可以促进肠蠕动，帮助消化，保持大便通畅，而丰富的维生素更是人体所必需的。因此，多吃蔬菜可防治维生素缺乏症，还可用作糖尿病、高血脂、高血压和动脉粥样硬化等的食补食品。　　

　　与叶绿素同时存在于绿叶蔬菜中还有胡萝卜素，后者进入人体后即可转变为维生素A。胡萝、南瓜、山芋、金针菜、枸杞子中含量极为丰富。用油炒食蔬菜不仅鲜嫩可口，实际上还减少了维生素的氧化、破坏，同时也有利于胡萝素的吸收。
很多蔬菜如油菜、芹菜、卷心菜等含有较多的钙质，但某些菜(如菠菜等)中又含有草酸，可能影响钙的吸收。因此对孕妇、乳母及幼儿，应多吃含钙丰富的蔬菜，而少吃含草酸的食物。