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企业饭堂菜式怎么搭配才健康营养
发布时间:2020-11-03    阅览次数:19 次  
菜该怎么炒?汤该怎么炖?菜式怎么搭配才健康营养?这些平常家庭主妇研究讨论的问题,昨天被中国工程院院士钱旭红一一解答。

  钱旭红院士昨天表示,在养生文化盛行的今天,食物的营养、能量及食物之间的搭配,是一个众说纷纭的话题,可以用科学的态度告诉大众“吃多少才合适,怎样吃才健康”,教会人们饮食中“量”与“搭配”关键所在。

  健康烹饪小常识

  炒

  炒菜前,蔬菜不要“先切后洗”,因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失,降低了蔬菜的营养价值。

  热锅凉油是最好的炒菜方法,油面应正好泛起波纹,油温在200摄氏度以下,放入葱花不会被炸糊。

  食盐和味精要出锅时再放,因为食盐中的碘和味精遇热会分解。

  炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。

  煮菜汤也应等水煮沸后,再将菜放入锅中,避免长时间地熬煮。

  肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后,其营养素含量,除部分维生素外,一般变化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋),其维生素B1、B2等损失极小;特别是维生素B2在炒猪肝时,几无损失。

  清炖、红烧、卤制肉类时,维生素B1与B2损失较大。

  对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说,一般煸炒三四分钟便足够了。

  土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块,在肉煮熟之后加入蔬菜块,再稍炖一会儿就已经十分软烂了。

  煮食蔬菜时,汤中最好有少量的油,以增强保温作用,可迅速地把蔬菜烫熟,同时也有助于胡萝卜素被吸收。

  蔬菜炒好后,如不马上吃,宁可让其冷却,吃时再重新加热,因为蔬菜放在锅中长时间保温,会损失更多的营养成分。

  凉拌

  洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。

  焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。

  莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,再用开水烫一下吃。

  不是所有蔬菜都可以凉拌,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化吸收。

  扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。

  鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。
  炖

  主料常以荤菜为主,如,鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉等。这些原料营养十分丰富,却不容易消化吸收。

  辅料常选用一些能长时间炖煮的根茎类蔬菜,比如萝卜、山药、土豆等,或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等。

  汤

  制作汤菜, 大多数原料不经上浆、挂糊、油炸等初步熟处理工艺, 能够突出原料本身的色香味。制作汤菜的原料大部分是生料, 并多用富含鲜味物质的鸡、鸭、牛肉、猪肘等制成。

  炸

  煎炸食品时应尽量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如,煎炸食物时要严格控制油温,煎炸食品时油温最好控制在150摄氏度以下,火不要烧得过旺;

  煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸,要采取经常间断的煎炸方法,如果油温超过200摄氏度,煎炸时间不要超过2分钟。

  在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸,也能有效预防致癌物质的形成。

  油炸食品时油连续使用不可过长,应及时换添新油,泡沫多的油不可食用。
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