蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。除此之外蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。通常来说蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类。今天
东莞农产品配送专家就带您来看一下蔬菜各个部位的营养价值。
一、茎叶型
茎叶型的蔬菜有良多，好比有油菜、韭菜、小白菜、菠菜、上海青等，这些蔬菜中含有大量的维生素C和胡萝卜素。其中菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食品中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中烫一下。
二、果实类
果实累蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。由于西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素良多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰硕。
统一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部门比葱白部门营养含量高得多。葱白部门维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部门的一半。统一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部门的营养含量高。
三、根类
根类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、土豆、番薯等。萝卜含维生素C良多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆含淀粉多，热量高，其他营养相对于其他蔬菜会比较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰硕的粗纤维。假如将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食品要现切现吃，不宜切后贮存。
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